Det italienska kökets fantastiska skattkammare

Hemmagjord ravioli
Hemmagjord ravioli - italienarna är mästare på pasta i alla dess former...

När du tänker på Italien, leder då inte dina tankar automatiskt till det italienska köket och alla de läckerheter det bjuder på? Vem har inte fröjdfullt satt skeden i en Tiramisù, njutit av en vällagad risotto, eller ätit en portion lasagne med stor aptit? Varför har italiensk mat blivit så populär över hela världen?

Naturligtvis spelar tillagningen en väsentlig roll för alla de välsmakande rätterna, men lika viktiga är ingredienserna. Goda råvaror och stolta tillagningstraditioner säkrar maträtter av hög kvalitet.

Enkelhet och goda ingredienser

Tillagningen av mat i Italien är en väldigt seriös sak, oavsett om det är Mamma, kocken på den lokala trattorian, eller kökspersonalen på de italienska skolorna, som står för maten. När de lägger ner sin själ i matlagningen, blir resultatet också därefter. Det som kännetecknar tillagningen av många italienska rätter är enkelhet: få, men goda ingredienser, som passar perfekt tillsammans. Man är inte rädd för fett i Italien, för feta ostar, massor av olja och fett på skinka och i korvar är inget man utesluter. Tvärtom, är de uppskattade smaksättare.

När det kommer till ingredienserna, är Italiens skafferi fullproppat med goda råvaror fulla av sak, mycket tack vare den goda solen, det varma klimatet och den fruktbara jorden.

I detta inlägg ska vi titta närmre på de obearbetade råvarorna som finns i Italien, och därmed sparar vi skinkor, ostar, viner och olja m.m. till en annan gång. Dock kommer vi att nudda pastan, då den på ett mirakulöst vis lyckas knyta samman alla Italiens råvaror.

Slow Food-konceptet

När vi pratar om råvaror i Italien, är det omöjligt att inte nämna Slow Food konceptet. Det hela började år 1989, och man inom Slow Food lägger man vikt på ekologisk och hållbar odling av råvaror, samt gedigen och traditionell tillagning och konservering av dessa. Råvarorna ska få den tid de kräver för att växa till sig, utan att man nyttjar besprutning.

Slow food
På Slow Food-mässan ”Salone del Gusto” i Turin, ligger fokus på ett långsiktigt tänk inom matproduktionen…

Ostarna ska få tid att lagras, rätterna ska få tid att puttra och köttet ska få tid att mogna. Samtidigt är rörelsen också en motvikt till den moderna livsstilen med fast food och stress. Slow Food-konceptet har inte bara vunnit mark i Italien – med Piemonte i norr som initiativtagare – utan är utbrett i hela världen, också här i Norden.

Svampar

En av höstens stora aktiviteter är svampjakten. Italiens gynnsamma klimat och alla dess skogs- och bergsområdens svårt tillgängliga områden, skapar ideala växtförutsättningar för svampar. Framförallt centrala Italien, med regionerna Umbrien, Marche, Lazio och Toscana, är rik på svamp. Tack vare en mycket entusiastisk svampplockande befolkning, har man på några platser varit tvungen att införa en regel om att man endast får plocka tre kilo svamp om dagen per person.

Svampsorterna är många. En av de mest använda svamparna i det italienska köket, är Karljohansvampen – porcini på italienska. Kantareller och champinjoner är också mycket populära. Svampar är mycket användbara, och ingår i en rad olika rätter – allt från i pastarätter, i risotto, i soppor och som tillbehör till kötträtter. De kan också torkas och därmed användas utanför säsong, och det som är bra, är att dess goda aromer förvaras i torkningsprocessen.

Glosa: Svamp = fungo (s), funghi (pl)

Tryffel

Tryffeln är en svamp, som lever under jorden och den är i ett kapitel helt för sig själv. Italien är det land i världen, som är berikat med flest tryffelsorter. En av de mer kända – kallad det svarta guldet – är tryffeln från Norcia i Umbrien. Den svarta tryffeln är mer användbar än dess vita syskon. Den svarta tryffeln kan ätas rå, eller tillsättas i såser, patéer och pasta utan att den mister sin smak och arom i tillagningen. Den vita tryffeln äts alltid rå – t.ex. riven över pasta. Det finns också en del tryffelsorter som är helt oätbara.

Trøfler
En sådan här korg med tryfflar har ett stort värde…

De ätbara tryfflarna är goda i rätter, som inte i förväg är så starka eller smakfulla, då tryffelns smak är mycket karaktäristisk och inte bör konkurrera med annan smak. Tryfflar kan likna en riktig jordklump, och de rensas under rinnande vatten med en blöt borste för att ta bort jordrester. Tryffeljakt med hundar tar ofta plats i Piemonte, Toscana, Umbrien och Marche på hösten. De allra bästa tryfflarna säljs för riktigt stora summor – en enkel pastarätt kan komma upp i stora summor, bara det rivs lite tryffel på toppen.

Glosa: Tryffel = tartufo (s), tartufi (pl)

Aubergin

Aubergine, eller äggplanta, är en fast ingrediens i det hälsosamma Medelhavsköket, och odlas framförallt i södra Italien. De är goda att lägga på grillen, i tomatsåsen till pasta, i vegetariska rätter och tillsammans med ost, som i den sicilianska rätten som får det att vattnas i munnen: melanzane alla parmigiana. Aubergine innehåller en del osynlig besk vätska, så innan de tillagas ska de saltas, för att denna beska vätska ska försvinna.

Glosa: Aubergine = melanzana (s), melanzane (pl)

Tomater

Tomater ingår i så många italienska rätte, att det är omöjligt att undvika. De är otroligt användbara, såväl råa som tillagade, och pryder allt från pizzor, pastarätter, sallader, ugnsbakade rätter, soppor och mycket mer. Framför allt i södra Italien odlas en stor mängd tomater av olika typ, varav en av de vanligaste sorterna är San Marzano.

San Marzano
En bonde och hans skörd.

Några torkas i solen, andra gör man tomatkoncentrat av, medan andra flås och konserveras. Tycker du om pizza, men inte tåler tomat, kan du be om en pizza bianca (vit pizza), där tomatsåsen ersätts av en ostbas, fior di latte.

Glosa: Tomat = pomodoro (s), pomodori (pl)

Pomodoro betyder egentligen ”gyllene äpple” då de ursprungligen var gula, då de först kom till Europa från Sydamerika.

Oliver

Italien är en storproducent av oliver och olivolja. Olivsorterna är många, och många olivträd i landet är flera hundra år gamla. Man skiljer gröna och svarta oliver år, där de gröna är omogna oliver, som skördas i september, medan de svarta/svart-lila oliverna är mogna oliver som skördas i januari. Om du äter oliven direkt från trädet, smakar den väldigt bittert, därför får de genom en speciel jäsningsprocess i saltlag, innan de slutar som snacks på matbordet.

Glosa: Oliv = oliva (s), olive (pl)

Nötter

Nötter används i alla slags rätter, allt från antipasti till desserter. Många kakor innehåller nötter, liksom det älskade smörgåspålägget Nutella som kommer från Piemonte och innehåller en liten andel hasselnötter. Den populära, liguriska såsen pesto, innehåller pinjenötter, som tillsammans med övriga ingredienser ger en krämig konsistens. Pesto används till pasta, i panini, i sallader och som marinad – möjligheterna är många. Tillsätter du fler nötter i peston, t.ex. hasselnötter och struntar i basilikan, för du en härlig nötpesto. Den kan du bland annat använda som fyllning i pasta – i så kallade pansotti – Umbriens svar på ravioli. På hösten är kastanjer populära att äta i Italien, och de säljs rostade, ut åtskilliga gatukiosker i nästan alla italienska städer.

Glosa: Nöt = noce (s), noci (pl)

Sparris

Den gröna sparrisen odlas i huvudsak i regionerna Piemonte och Emilia Romagna. Den lilla sparrisen – ja, det finns faktiskt en sådan – odlar i istället framförallt i Kampanien, vilket är anledningen till att den får smeknamnet den napoletanska sparrisen. Den vita sparrisen är mey sällsynt, och odlar i Veneto i norra Italien, i området Bassano del Grappa.

Asparges
Härlig grön sparris.

Vem känner inte till den aptitretande förrätten som består av grilland, grön sparris med lufttorkad skinka virad runt dem? En enkel och härlig förrätt i sparrissäsong, vilken förekommer på våren.

Glosa: Sparris = asparago (s), asparagi (pl)

Squash

Eminenta på grillen, på pizza, rivet i kakor, i pastarätter och utskrapade fyllda med köttfärs. Den gula squashblomman är inte bara vacker, men också en sann delikatess att sätta tänderna i. Du doppar den i en flytande smet och friterar den därefter, tills gyllene – en läcker liten smakbit.

Glosor: squash = zucchine (s), zucchini (pl). Squashblommor= fiore di zucca (s), fiori di zucca (pl)

Cikoriasallad/Sallad

Sallad odlas i strida strömmar, och den växer snabbt under den skinande italienska solen. Ruccola, cikoriasallad, romainsallad och så vidare. Salladsbladen pryder många skaldjursrätter, om italienarna är duktiga på att laga. Även på pizzan (framförallt ruccola) använda den. Cikoriasalladen är inte så vanligt förekommande på våra breddgrader, men i Italien används den bland annat i fylld pasta i sällskap med ricotta. Om du vill testa några av salladssorterna som inte är så utbredda i Sverige, så rekommenderas besök på marknader eller i matvarubutiker när du är på resa genom landet.

Glosor: cikoria = cicoria (s), cikorie (pl). Sallad = lattuga (s), lattughe (pl)

Kronärtskockor

Under renässansen ansåg man, att kronärtskockan hade en blodrensande effekt, och priset på den var därför rätt högt. Idag är kronärtskockan tillgänglig för alla, oavsett budget. Man kan kanske ifrågasätta dess blodrensande effekt, men den sägs faktiskt vara bra för levern.

Kronärtskockor
Kronärtskockor är inte bara goda – de är vackra att titta på också.

Kronärtskockor finns det flera variationer av – till och med en lila utgåva från Toscana. Grönsaken är framförallt populär i Rom, där de flesta sorter går att hitta på marknaderna runt omkring i staden.

Glosa: Kronärtskocka = carciofo (s), carciofi (pl)

Örter

Det är inte ovanligt, att kryddörterna i Italien nästan har samma status som våra små krukväxter och blommor som vi pyntar med här hemma. De populäraste örterna i Italien – framtrollade av det härliga soliga och varma klimatet – är fänkålsdill, persilja, mynta, basilika, rosmarin, timjan, salvia, dragon och gurkört.

I det italienska köket hittar vi bland annat den väldoftande rosmarinen i den toscanska rätten Bistecca alla fiorentina, där den som ört spelar huvudrollen. Salvian hittar vi bland annat i den romerska rätten Saltimbocca och basilikan – för att endast nämna några – hittar vi i Kampanjens berömda mozzarella- och basilikasallad, Caprese, samt på den läckra och mycket enkla pizzan Margherita.

Glosa: Ört = erba (s), erbe (pl)

Melon

Italien har precis rätt klimat för att kunna odla dessa runda, saftiga härligheter. På sommaren är det inte ovanligt att du stöter på provisoriska bodar längs gatorna, där de säljer saftiga vattenmeloner – otroligt populära att äta i sommarvärmen. Man odlar även andra melontyper i Italien, ursprungligen från Centralafrika och fjärran östern.

prosciutto_melone
Prosciutto e melone – en klassisk italiensk sommarförrätt.

En populär förrätt med melon, är skivad cantaloupe-melon vackert dekorerad med några skivor lufttorkad skinka. En enkel, men läcker förrätt.

Glosor: Melon = melone (s), meloni (pl). Vattenmelon = anguria (s), angurie (pl)

Fikon

Fikon måste vi också nämna! De används till marmelader, glass, smoothies och är också goda i kakor då de har en söt smak. Fikonen är rika på fiber och är dessutom vackra i salladsskålen med dess rosa innanmäte. Fikonkaktus bjuder också på en sorts fikonfrukter, som är mycket exotiska att äta för oss nordbor. På Sicilien och i Apulien, för att nämna två regioner, hittar vi dessa planter längs vägarna, och det är inte ovanligt att man stannar och pallar med sig en frukt. Själva kaktusen har platta och breda blad.

Glosor: Fikon = fico (s), fichi (pl). Fikonkaktus = fico d’India (s), fichi d’India (pl)

Chili

Chilin är en fast beståndsdel i det italienska köket, där den främst används i torkad form. Du behöver inte blanda ner många chilifrön i tomatsåsen innan den får sin hetta, så se upp när du doserer.

Chili viagra
Huruvida påståendet i bilden stämmer eller inte, är upp till var och en att ta reda på… Foto: Louise Laurenius

I södra Italien säljs vackert flätade rankor med dessa torkade chilifrukter – och utöver att vara dekorativa, påstås de också vara naturens viagra! Om det är sant eller inte, är upp till var och en att lista ut… En av de mer kända rätterna, där chilin ingår, är den enkla pastarätten pasta all’arrabiata – det vill säga pasta i penne-from och en het tomat- och chilisås.

Glosa: Chili = peperoncino (s), peperoncini (pl)

Citrusfrukter

Ända tillbaka på Medeltiden använde man uttrycket citroner från Sicilien – ett utryck som fungerade som en kvalitetsstämpel. Sicilien är den region i Italien, som producerar flest citrusfrukter. Goethe frågade sin läsare i boken ”Resan till Italien” följande fråga: Känner du till landet, där citronerna blommar och apelsinerna skiner som guld mellan trädens gröna blad? Det ger en bra bild av Sicilien stora koncentration av citrusträd.

Citroner på træ
Reser du till Sicilien, har du många möjligheter att smaka på helt färsk citron.

Tack vare araberna som regerade en tid på Sicilien, och också odlade citrusfrukter på 1000- och 1100-talen, växte dess träd sig stora och starka, och flera kom också därtill. Ursprungligen kommer dessa träd dock från Asien. Ungefär 500 år senare försökte man sig på att plantera mandarinträd – ursprungligen från Samoa – och även detta lyckades, kanske på grund av Etnas näringsrika vulkanjord. Sicilien står idag för cirka 70% av apelsinerna och 90% av citronerna som produceras i Italien. Apelsinsorterna är många, och några sorter är helt röda, som ett äpple – det är dem vi känner till som blodapelsiner i Norden.

Glosa: Apelsin = arancia (s), arance (pl). Citron = limone (s), limoni (pl)

Pasta

Som vi nämnde i inledningen, vill vi gärna runda av med pastan, då den rimmar så vackert tillsammans med de flesta nämnda råvaror nämnda här ovan. En fast beståndsdel i det italienska köket är pastan, som avnjuta av barn som vuxna världen över, och inte minst av kolhydratshungriga idrottare.

Pasta sortiment
Urvalet av pasta är enormt i Italien

Många av de välkända rätterna, som spaghetti con tagliatelle al ragù (lite felaktigt översatt till spaghetti med köttfärssås), ravioli, spaghetti carbonara och många fler, kan lagas från grunden om du bara har lite tid och vilja. Med ett bra pastarecept, en rimligt stor arbetsyta och eventuellt en pastamaskin (om du inte vill använda kaveln och muskelmassan) kan du göra en mängd olika variationer pasta. Från de tunna, tunna pastastrimlorna, till breda tagliatelle och papardelle, till pastarör och lasagneplattor… Möjligheterna är oändliga.

Det krävs lite övning för att lyckas med den hemmagjorda pastan, men när du en gång lyckats göra en egen tagliatelle med en långkokt ragù, då går det inte att sluta experimentera med nya varianter. Den fyllda pastan, la pasta ripiena, som t.ex. ravioli och tortellini kan innehålla en mängd olika fyllningar – allt från ricottaost och spenat, till skinka, grönsaker, nötter, gorgonzola eller andra ostar…

Är du sugen på att ta del av Italiens fantastiska skafferi och samtidigt bo på ett handplockat hideaway på din resa i landet? Då ska du titta på alla våra hideaways i Italien här.

Taggar från inlägget
Skriven av
Mer från Mikkel H

Gastronomi på räls – följ med på en resa genom Douro med lyxtåg

Låter kombinationen exklusiv gastronomi och ett av Portugals vackraste landskap lockande? Då bör du...
Läs mer

Kommentera